conCIENCIAtecCiencia, Tecnología y Medio Ambiente

Al igual que los hidratos de carbono, las grasas o lípidos se utilizan principalmente para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones  como almacenar energía y permitir la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). El contenido energético potencial de las grasas es superior al de los hidratos de carbono. Aportan alrededor de 9kcal por gramo. La mayor parte de las grasas contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicéridos, formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina.

Las grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos en función del tipo de ácidos grasos que las formen:

(1) Grasas saturadas: están formadas principalmente por ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. Como ejemplos podemos nombrar al tocino, el sebo y la manteca de cacao.

(2) Grasas insaturadas: Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente. Comúnmente se las conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el organismo, y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales que el organismo no puede fabricar, y sólo pueden obtenerse mediante ingestión directa. Como ejemplos tenemos el aceite de oliva o el de girasol. Existen varios tipos de grasas insaturadas:

- Grasas monoinsaturadas: Son las que aumentan el “colesterol bueno”‘ (HDL,  Lipoproteínas de Alta Densidad) y bajan el “colesterol malo” (LDL, Lipoproteínas de Baja Densidad). Un ejemplo de este tipo de grasas es el ácido oleico (omega 9). Podemos encontrarlo en el aceite de oliva.

- Grasas poliinsaturadas: Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. Se encuentran en los pescados azules y en muchas semillas y frutos secos, como las nueces, la soja… Ejemplos son el ácido linolénico (omega 3) y el ácido linoléico (omega 6).

Los hidratos de carbono o glúcidos (también es habitual referirse a ellos como carbohidratos o sacáridos) son la principal fuente de energía de los seres vivos. Deben representar entre el 50% y el 60% de la energía total consumida. Son los componentes de la dieta que menos cantidad de calorías aportan por unidad de peso, alrededor de 4kcal por gramo.

Los glúcidos pueden estar presentes en forma de moléculas complejas (polisacáridos) o moléculas más sencillas (monosacáridos y disacáridos):

(1) Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples, y el organismo los absorbe rápidamente. Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce, poseen color blanquecino y son cristalizables. Entre ellos podemos mencionar a la glucosa y la fructosa.

(2) Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos. Los más “populares” son la lactosa (el azúcar de la leche), la sacarosa (el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar y la remolacha azucarera) y la maltosa (azúcar de malta, aparece en los granos de cebada germinada).

(3) Los polisacáridos son los hidratos de carbono complejos.  Están formados por más de diez moléculas de monosacárido. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos o disacáridos. Podemos dividirlos en polisacáridos digeribles o no digeribles. Los polisacáridos digeribles son el almidón (es el carbohidrato de las plantas: se encuentra principalmente formando parte de los cereales, tubérculos y legumbres) y el glucógeno (es el carbohidrato de los animales: es abundante en el hígado y en el músculo).  Los polisacáridos no digeribles constituyen la fibra alimentaria, esencial en la dieta por sus efectos beneficiosos para el funcionamiento del tracto intestinal, así como para otras enfermedades como la obesidad.

Un nutriente es una sustancia contenida en los alimentos necesaria para el funcionamiento del organismo. Su fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo. Los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo a partir de otras sustancias sino que deben ser obtenidos directamente a partir de la comida.

Los nutrientes se pueden clasificar en:

• Macronutrientes (nutrientes energéticos): Son la base de la dieta, por ello se requieren a diario en grandes cantidades. Son las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos o grasas.
• Micronutrientes (nutrientes no energéticos): Participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energéticos. Se requieren en muy pequeñas cantidades. Son las vitaminas y los minerales.

Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria, componen la amplia gama de alimentos que ingerimos a diario.

Los requerimientos nutricionales se definen como la cantidad de todos los nutrientes que una persona necesita recibir a diario para mantener un estado de salud óptimo. Para garantizar una buena nutrición es necesario tener en cuenta la cantidad, la variedad y la calidad de los alimentos, así como asegurarnos de que la dieta es la adecuada en relación a nuestro estado de salud, nivel de actividad, edad…

Las recomendaciones nutricionales indican un valor medio que, en general, resulta adecuado para la población. Sin embargo, no hay que olvidar que es sólo un promedio, por lo que esta recomendación puede resultar excesiva o insuficiente para algunas personas.

La tasa metabólica basal (TMB) es la cantidad de energía necesaria para mantener el funcionamiento del organismo en un estado de reposo absoluto, dentro de un entorno templado (20º C) y después de haber estado en ayunas un mínimo de 12 horas. Esta tasa de energía mínima es necesaria para que el organismo mantenga las funciones básicas como la respiración, los latidos del corazón, etc. Su cálculo depende del sexo de la persona. Las fórmulas son las siguientes:

Hombre: 66 + (13,7 x Peso en kg) x (5 x Talla en cm) – (6,8 x edad)

Mujer: 65,5 + (9,6 x Peso en kg) x (1,7 x Talla en cm) – (4,7 x edad)

Otro indicador importante es la tasa metabólica total (TMT), que se puede calcular en base a la tasa metabólica basal del individuo más el gasto energético de la actividad física diaria. Una forma aproximada de calcular este valor es multiplicar la tasa metabólica basal por un factor de corrección según el nivel de actividad física diaria:

Nivel de actividad bajo: 1,2

Nivel de actividad medio: 1,4

Nivel de actividad alto: 1,6

Seguir leyendo »

Los términos nutrición, alimentación y dietética no significan lo mismo, por lo que es necesario aclarar las diferencias existentes entre ellos.

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la nutrición es el “conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior”. La nutrición depende de la manera en que nos alimentamos.

Los objetivos principales de la nutrición son:

(1) Función energética: aportar la energía necesaria para que el organismo realice sus funciones.

(2) Función plástica: suministrar los “materiales” de construcción para la formación y renovación de las estructuras orgánicas.

(3) Función reguladora o protectora: aportar las sustancias necesarias de los procesos metabólicos del organismo.

La alimentación es la serie de acciones voluntarias y conscientes que consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos que contienen los nutrientes necesarios para la nutrición. En el momento en que termina la alimentación comienza la nutrición.

Las funciones que cumple la alimentación son:

(1) Calmar el apetito.

(2) Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

(3) Mantener la salud del organismo o recuperar un estado de salud perdido.

La dietética es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales. Así, utiliza los alimentos de forma adecuada para proponer formas de alimentación equilibradas y variadas adecuadas a cada persona según su edad, salud…

La biotecnología de los alimentos es un conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o partes de ellos para producir o modificar un alimento o para mejorar las plantas o animales que se utilizan para su fabricación. Hoy en día, gran parte de los alimentos que comemos a diario pasan por diversas transformaciones biotecnológicas antes de llegar al mercado.

El ser humano ha utilizado la biotecnología desde hace miles años. En un primer momento, el objetivo principal fue solucionar la necesidad humana básica, es decir, la producción de alimentos: actividades tales como la preparación de pan, yogur, o bebidas alcohólicas mediante fermentación y la selección de cultivos y de animales domésticos para conservar las mejores especies.

No podemos negar, entonces, la estrecha y fuerte relación entre la alimentación y la biotecnología, que constituye una verdadera tradición de la humanidad.