Existe una gran controversia en torno al uso de alimentos transgénicos, debido a las dudas que surgen sobre los efectos negativos que podrían tener sobre la salud de los seres humanos o sobre el propio ecosistema en el que se cultiven. Una de las posturas más destacadas en contra de este tipo de alimentos es la de muchas organizaciones naturalistas y ecologistas que claman en favor de una agricultura biológica y orgánica, y de una alimentación en la que no haya lugar para los alimentos que hayan sufrido modificaciones o alteraciones genéticas, o que hayan sido tratados químicamente durante su crecimiento.

Según explican sus detractores, los riesgos potenciales de los alimentos transgénicos son graves. Por ejemplo, daños a la salud de las personas que los consuman, como el desarrollo de resistencia a los antibióticos o reacciones alérgicas a los nuevos alimentos en personas susceptibles, sobre todo niños y bebés. También plantean daños medioambientales como la posibilidad de que las plantas y animales modificados puedan tener cambios genéticos inesperados y dañinos, que los organismos modificados se puedan cruzar con organismos naturales y esto desencadene daños ambientales graves e impredecibles, o que el polen de los campos de transgénicos pueda desencadenar episodios de contaminación biológica en otros cultivos tradicionales cercanos.

Los defensores de esta tecnología afirman que los enormes controles que existen sobre este tipo de productos garantizan la seguridad. Además, hacen hincapié en los grandes beneficios que los alimentos transgénicos pueden ofrecer. Entre ellos tenemos la mejora de las cualidades nutricionales de los alimentos y de su preservación, el mejor aprovechamiento de las tierras de cultivo y la disminución del uso de pesticidas, la producción de plantas resistentes a sequías y enfermedades y que requieren menos recursos ambientales, la obtención de animales y plantas que crecen más rápidamente y la producción de alimentos medicinales que se podrían utilizar, por ejemplo, como vacunas.

Lo cierto es que la legislación actual existente en Europa obliga a que toda aplicación de la biotecnología en la alimentación pase por rigurosos controles que evalúan científicamente todos los riesgos potenciales, incluso aquellos que sólo se han considerado en un plano teórico. Todos estos procesos de control, que se aplican con mucha más rigurosidad en esta industria que en ninguna otra, nos garantizan la seguridad de los alimentos transgénicos que los superan y llegan al mercado, pero sin embargo, en muchos sectores de la población la duda persiste por la incertidumbre que acompaña a toda nueva tecnología y que podría manifestarse en forma de daños “no esperados”.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas bacterias y levaduras.

A continuación hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas destiladas.

El Pan

Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.

Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasas descomponen el almidón (el azúcar complejo de los cereales) en los azúcares simples maltosa y sacarosa. Estos azúcares simples serán el alimento de la levadura utilizada para fabricar pan, Saccharomyces cerevisae. El proceso de fermentación comienza con una etapa aeróbica (en presencia de oxígeno) en la que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dióxido de carbono y un pequeña cantidad de alcohol. Después comienza una etapa anaeróbica en el que el CO₂ hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan. Con el posterior proceso de horneado la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la masa se evapora.

El Yogur

El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche con bacterias compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se incorporan en la misma proporción y crecen a la vez alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche.

Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico y el aroma y sabor característicos del yogur.

El Queso

Dada la grandísima variedad de quesos, algún aspecto de los procesos de elaboración puede variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se obtienen por fermentación láctica de la leche, que puede ser de vaca, de oveja, de cabra…

La leche escogida para la elaboración del queso puede ser pretatada (sometida a un proceso de pasteurización) o no, antes de comenzar el proceso de fermentación. Después se le añade el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y posteriormente se mezcla con el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal).

La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Una vez se ha formado el coágulo se calienta y se exprime para separarlo del suero líquido. Después se sala y comienza un nuevo proceso de maduración con otros microorganismos, generalmente hongos que dependen del queso a elaborar. Esta última fase es la que le confiere el sabor, el aroma y la textura a los diferentes tipos de quesos.

La Cerveza

Los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza son la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. A diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante el prensado de la uva ya se consigue un mosto con azúcares fermentables por la levadura, la elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato.
Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo) que contiene el cereal en azúcares simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas amilasas.

A continuación todo el mosto obtenido se calienta y se le añade la cantidad adecuada de lúpulo. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce la levadura. La levadura más utilizada para la fabricación de cerveza es Saccharomyces carlsbergensis, aunque también se puede utilizar Saccharomyces cerevisae para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono.

El Vino

El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas contenido.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el jugo de la uva o mosto se convierten en alcohol etílico. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación, se suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO₂) antes del proceso.

Posteriormente se le añaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces ellipsoideus. Estas levaduras se alimentan de los azúcares contenidos en este jugo para crecer y fermentar. Tras unos días de fermentación a la temperatura adecuada (los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30ºC), se obtiene un producto final que pasará a un proceso de envejecimiento en el que se produce una fermentación final que le proporciona el aroma y sabor característico.

Las Bebidas Alcohólicas Destiladas

Las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen mediante un proceso de fermentación seguido de una destilación. La principal diferencia entre unas y otras bebidas es el ingrediente que se utiliza al comenzar el proceso de fermentación

Por ejemplo, para producir ron, la materia prima inicial es la caña de azúcar, pero para el whisky escocés es la cebada. También pueden variar los microorganismos que intervienen en la fermentación.

Los defensores de los alimentos transgénicos nos hablan de los beneficios de este tipo de productos:

(1) Mejora de las cualidades nutricionales de los alimentos.

(2) Mejora de la preservación de los alimentos.

(3) Mejora de la utilización de las tierras de cultivo y disminución del uso de pesticidas. Potenciación de la producción de alimentos.

Los detractores de los alimentos transgénicos explican los riesgos potenciales del consumo y producción de este tipo de alimentos:

(1) Resistencia a los antibióticos.

(2) Reacción alérgica a los nuevos alimentos en personas susceptibles, sobre todo niños y bebés.

(3) Contaminación biológica a través del polen de los cultivos tradicionales que están cerca de los campos de transgénicos.

Este tipo de productos suelen ser de alta calidad y se podrían catalogar como productos gourmet o delicatessen que principalmente se encuentran en tiendas especializadas. Además, existen estudios que demuestran que los productos ecológicos tienen un mayor contenido en vitaminas, minerales y otros nutrientes. Su punto negativo es su precio, por encima del de los productos convencionales, aunque poco a poco esta diferencia disminuye por la creciente demanda de la población hacia este tipo de alimentos.

Los tres tipos principales de prebióticos son los frutoologosacáridos, contenidos en los espárragos, la remolacha, las cebollas, etc., la inulina, presente en muchos alimentos como por ejemplo, el plátano y la oligofructosa, que podemos encontrar en diversas frutas y verduras.

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la definición de probiótico es la siguiente: “Son microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huésped”. Por tanto, podemos decir que los alimentos probióticos son un suplemento alimenticio consistente en microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos beneficiosos como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal y potenciar el sistema inmunológico.

Los efectos más destacados de los probióticos son sus propiedades beneficiosas en los casos de intolerancia a la lactosa, su capacidad de disminuir o mejorar los síntomas alérgicos y sobre todo mejorar el estreñimiento y otras enfermedades intestinales.

Los probióticos se pueden encontrar en el mercado en forma de cápsulas o pastillas, pero a menudo también contenidos en otros alimentos, especialmente en productos lácteos como el yogur. Algunas de las bacterias lácticas más usadas y estudiadas como probióticos son Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei…

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino que contienen componentes beneficiosos que ayudan a mejorar la salud o reducen el riesgo de padecer enfermedades. Usualmente, a estos alimentos se les añade componentes biológicamente activos como vitaminas, minerales, fibra alimentaria, ácidos grasos o antioxidantes.

Es necesario aclarar que este tipo de alimentos no curan ni previenen enfermedades por sí mismos y de ninguna manera son indispensables. Simplemente suponen un complemento beneficioso para una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable.

La sobrealimentación u obesidad es actualmente una epidemia en los países desarrollados, donde el porcentaje de obesos o personas con sobrepeso es alarmantemente alto. Es especialmente preocupante en el caso de los niños.

En su concepto más simple, la obesidad ocurre cuando el ingreso de energía durante la vida excede al gasto de energía, entonces, esta energía se almacena en forma de grasa. También hay otros factores, metabólicos y hormonales que pueden intervenir en esta enfermedad. La obesidad causada por una excesiva alimentación se conoce como exógena, y la que viene dada por alteraciones metabólicas se llama endógena.

La obesidad se puede determinar a través del Índice de masa corporal o IMC. El IMC se puede calcular como el peso (en kg.) dividido por la altura (en cm.) al cuadrado. Si el IMC es mayor o igual a 25 nos encontramos ante un caso de sobrepeso, pero si es superior o igual a 30 indica obesidad.

La obesidad tiene consecuencias muy negativas para la salud como padecimientos cardiovasculares, gastrointestinales, diabéticos, etc.

La desnutrición

Una gran parte de la población mundial sufre desnutrición. Según UNICEF, es uno de los principales problemas de salud y la principal causa de muerte de bebés y niños pequeños en los países en vías de desarrollo. Además, este déficit de nutrientes retarda el crecimiento físico y desarrollo intelectual de los niños.

La desnutrición es el resultado de una dieta insuficiente o mal balanceada debido a trastornos digestivos, problemas de absorción u otras condiciones médicas.

El tratamiento de la desnutrición consiste en la reposición de los nutrientes que faltan y en combatir los síntomas o cualquier problema médico relacionado. La mayoría de las deficiencias nutricionales se pueden corregir, pero es necesario encontrar la causa de la desnutrición, ya que si es un problema médico, habrá que tratarlo de una manera específica.

Minerales

Una de las clasificaciones más aceptada para los minerales es la que los divide en función de su mayor o menor presencia en el organismo. Los macroelementos son los minerales que el cuerpo necesita en cantidades más grandes, como el calcio, el fósforo y el sodio. Los microelementos, entre los que se encuentran el flúor y el cinc, sólo son necesarios para el cuerpo en cantidades mínimas. También existen los oligoelementos, como el silicio o el níquel, de los que únicamente aparecen trazas en los organismos.

Las Vitaminas son micronutrientes esenciales para el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación. Por ejemplo, resultan fundamentales en el sistema enzimático para la regulación del metabolismo.

Para asegurar el aporte de todas las vitaminas es necesaria una combinación adecuada de los diferentes grupos de alimentos, es decir, seguir una dieta equilibrada y variada. La deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves como el escorbuto (deficiencia de vitamina C). La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Existen unas sustancias llamadas provitaminas, capaces de convertirse en vitaminas dentro de nuestro organismo. Por ejemplo, el β-caroteno que se convierte en vitamina A o la provitamina D, presente en la piel que se convierte en vitamina D en presencia de la luz solar.

Es habitual clasificar las vitaminas en base a sus características de solubilidad:

(1) Vitaminas liposolubles: Se disuelven en grasas o aceites y se ingieren con la grasa de ciertos alimentos. Cuando se toman grandes cantidades de estas vitaminas se almacenan en el hígado o en la grasa corporal por lo que es posible subsistir una temporada sin su aporte. Sin embargo, una excesiva acumulación de este tipo de vitaminas puede resultar tóxica. Ejemplos son las vitaminas A, D, E y K.

(2) Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua y se pierden en ella cuando los alimentos se someten a cocción. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo se puede prescindir de ellas durante algunos días. Ejemplos de vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y las vitaminas del complejo B.

Energéticamente, estas sustancias aportan unas 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo. Su principal cometido es proporcionar aminoácidos al organismo. Estos aminoácidos están implicados en diferentes  funciones entre las que podemos destacar la función estructural (formación de tejidos), función enzimática, función hormonal, etc.

Por hidrólisis, las macromoléculas de proteínas pueden descomponerse en las unidades estructurales que las componen, los aminoácidos. Existen unos 20 aminoácidos distintos. De entre todos ellos, 9 son aminoácidos esenciales, es decir, no pueden ser sintetizados por el organismo y deben aportarse obligatoriamente con la dieta: lisina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, arginina, treonina y triptofano.

Las proteínas completas contienen los nueve aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada. Este tipo de proteínas se encuentran en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, como el yogur y el queso. Las semillas de soya son la única proteína vegetal considerada como proteína completa.

Las proteínas incompletas carecen de alguno de los aminoácidos esenciales. Las encontramos en alimentos de origen vegetal como los cereales, las legumbres y los frutos secos.