Microorganismos para obtener alimentos

Escrito por | Categoría: Nutrición | Fecha: 05-04-2009

Los seres humanos han elaborado alimentos, como el pan, el yogur o el vino, mediante procesos de fermentación desde hace miles de años. Evidentemente, en el pasado no se conocía el papel que ejercen los microorganismos en los procesos de obtención de los alimentos fermentados.  Fue Louis Pasteur, en la segunda mitad del siglo XIX, quien descubrió la implicación de los microorganismos en estas técnicas.  El trabajo de Pasteur revolucionó la tecnología de la elaboración de los alimentos fermentados, permitiendo la exclusión de microorganismos que pudieran contaminar el proceso de fermentación y la selección de las cepas más eficientes.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas bacterias y levaduras.

A continuación hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas destiladas.

El Pan

Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan otras como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente.

Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasas descomponen el almidón (el azúcar complejo de los cereales) en los azúcares simples maltosa y sacarosa. Estos azúcares simples serán el alimento de la levadura utilizada para fabricar pan, Saccharomyces cerevisae. El proceso de fermentación comienza con una etapa aeróbica (en presencia de oxígeno) en la que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dióxido de carbono y un pequeña cantidad de alcohol. Después comienza una etapa anaeróbica en el que el CO2 hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan. Con el posterior proceso de horneado la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la masa se evapora.

El Yogur

El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche con bacterias compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se incorporan en la misma proporción y crecen a la vez alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche.

Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico y el aroma y sabor característicos del yogur.

El Queso

Dada la grandísima variedad de quesos, algún aspecto de los procesos de elaboración puede variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se obtienen por fermentación láctica de la leche, que puede ser de vaca, de oveja, de cabra…

La leche escogida para la elaboración del queso puede ser pretatada (sometida a un proceso de pasteurización) o no, antes de comenzar el proceso de fermentación. Después se le añade el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y posteriormente se mezcla con el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal).

La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Una vez se ha formado el coágulo se calienta y se exprime para separarlo del suero líquido. Después se sala y comienza un nuevo proceso de maduración con otros microorganismos, generalmente hongos que dependen del queso a elaborar. Esta última fase es la que le confiere el sabor, el aroma y la textura a los diferentes tipos de quesos.

La Cerveza

Los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza son la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. A diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante el prensado de la uva ya se consigue un mosto con azúcares fermentables por la levadura, la elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato.
Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo) que contiene el cereal en azúcares simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas amilasas.

A continuación todo el mosto obtenido se calienta y se le añade la cantidad adecuada de lúpulo. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce la levadura. La levadura más utilizada para la fabricación de cerveza es Saccharomyces carlsbergensis, aunque también se puede utilizar Saccharomyces cerevisae para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono.

El Vino

El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas contenido.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el jugo de la uva o mosto se convierten en alcohol etílico. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación, se suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.

Posteriormente se le añaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces ellipsoideus. Estas levaduras se alimentan de los azúcares contenidos en este jugo para crecer y fermentar. Tras unos días de fermentación a la temperatura adecuada (los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30ºC), se obtiene un producto final que pasará a un proceso de envejecimiento en el que se produce una fermentación final que le proporciona el aroma y sabor característico.

Las Bebidas Alcohólicas Destiladas

Las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen mediante un proceso de fermentación seguido de una destilación. La principal diferencia entre unas y otras bebidas es el ingrediente que se utiliza al comenzar el proceso de fermentación

Por ejemplo, para producir ron, la materia prima inicial es la caña de azúcar, pero para el whisky escocés es la cebada. También pueden variar los microorganismos que intervienen en la fermentación.

Comentarios (3)

esta bueno pero no me sirve porque yo necesito que microorganismo se utliza para la reproducion de vino , tambien necesito que microorganismo produce la enfermedad por ejemplo vibrion colerico y por ultimo en que grupo esta el penicillium y la seño nos dio tres opciones bacterias, hongos unicelulares,y protozoo y no encuentro nada en el libro

deberiian poner los microorganismos del jocoque y del yogurt

esta interesante pero no me sir porque no dice de que se alimentan los microorganismo

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