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Las Vitaminas son micronutrientes esenciales para el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación. Por ejemplo, resultan fundamentales en el sistema enzimático para la regulación del metabolismo.

Para asegurar el aporte de todas las vitaminas es necesaria una combinación adecuada de los diferentes grupos de alimentos, es decir, seguir una dieta equilibrada y variada. La deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves como el escorbuto (deficiencia de vitamina C). La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Existen unas sustancias llamadas provitaminas, capaces de convertirse en vitaminas dentro de nuestro organismo. Por ejemplo, el β-caroteno que se convierte en vitamina A o la provitamina D, presente en la piel que se convierte en vitamina D en presencia de la luz solar.

Es habitual clasificar las vitaminas en base a sus características de solubilidad:

(1) Vitaminas liposolubles: Se disuelven en grasas o aceites y se ingieren con la grasa de ciertos alimentos. Cuando se toman grandes cantidades de estas vitaminas se almacenan en el hígado o en la grasa corporal por lo que es posible subsistir una temporada sin su aporte. Sin embargo, una excesiva acumulación de este tipo de vitaminas puede resultar tóxica. Ejemplos son las vitaminas A, D, E y K.

(2) Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua y se pierden en ella cuando los alimentos se someten a cocción. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo se puede prescindir de ellas durante algunos días. Ejemplos de vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y las vitaminas del complejo B.