conCIENCIAtecCiencia, Tecnología y Medio Ambiente

Los minerales son otro tipo de micronutrientes es decir, no aportan energía, pero son indispensables para el mantenimiento de los tejidos en su estructura y función. El organismo no puede sintetizarlos, por lo que deben aportarse a través de la dieta. El organismo aprovecha los minerales para muchas funciones distintas como la formación de huesos, la regulación del balance de agua dentro y fuera de la célula, la contracción muscular…

Minerales

Una de las clasificaciones más aceptada para los minerales es la que los divide en función de su mayor o menor presencia en el organismo. Los macroelementos son los minerales que el cuerpo necesita en cantidades más grandes, como el calcio, el fósforo y el sodio. Los microelementos, entre los que se encuentran el flúor y el cinc, sólo son necesarios para el cuerpo en cantidades mínimas. También existen los oligoelementos, como el silicio o el níquel, de los que únicamente aparecen trazas en los organismos.

Las Vitaminas son micronutrientes esenciales para el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación. Por ejemplo, resultan fundamentales en el sistema enzimático para la regulación del metabolismo.

Para asegurar el aporte de todas las vitaminas es necesaria una combinación adecuada de los diferentes grupos de alimentos, es decir, seguir una dieta equilibrada y variada. La deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades graves como el escorbuto (deficiencia de vitamina C). La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Existen unas sustancias llamadas provitaminas, capaces de convertirse en vitaminas dentro de nuestro organismo. Por ejemplo, el β-caroteno que se convierte en vitamina A o la provitamina D, presente en la piel que se convierte en vitamina D en presencia de la luz solar.

Es habitual clasificar las vitaminas en base a sus características de solubilidad:

(1) Vitaminas liposolubles: Se disuelven en grasas o aceites y se ingieren con la grasa de ciertos alimentos. Cuando se toman grandes cantidades de estas vitaminas se almacenan en el hígado o en la grasa corporal por lo que es posible subsistir una temporada sin su aporte. Sin embargo, una excesiva acumulación de este tipo de vitaminas puede resultar tóxica. Ejemplos son las vitaminas A, D, E y K.

(2) Vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en agua y se pierden en ella cuando los alimentos se someten a cocción. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo se puede prescindir de ellas durante algunos días. Ejemplos de vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y las vitaminas del complejo B.

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas son indispensables ya que constituyen el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.

Energéticamente, estas sustancias aportan unas 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo. Su principal cometido es proporcionar aminoácidos al organismo. Estos aminoácidos están implicados en diferentes  funciones entre las que podemos destacar la función estructural (formación de tejidos), función enzimática, función hormonal, etc.

Por hidrólisis, las macromoléculas de proteínas pueden descomponerse en las unidades estructurales que las componen, los aminoácidos. Existen unos 20 aminoácidos distintos. De entre todos ellos, 9 son aminoácidos esenciales, es decir, no pueden ser sintetizados por el organismo y deben aportarse obligatoriamente con la dieta: lisina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, arginina, treonina y triptofano.

Las proteínas completas contienen los nueve aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada. Este tipo de proteínas se encuentran en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, como el yogur y el queso. Las semillas de soya son la única proteína vegetal considerada como proteína completa.

Las proteínas incompletas carecen de alguno de los aminoácidos esenciales. Las encontramos en alimentos de origen vegetal como los cereales, las legumbres y los frutos secos.

Al igual que los hidratos de carbono, las grasas o lípidos se utilizan principalmente para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones  como almacenar energía y permitir la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). El contenido energético potencial de las grasas es superior al de los hidratos de carbono. Aportan alrededor de 9kcal por gramo. La mayor parte de las grasas contenidas en los alimentos y en el cuerpo humano son triglicéridos, formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina.

Las grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos en función del tipo de ácidos grasos que las formen:

(1) Grasas saturadas: están formadas principalmente por ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. Como ejemplos podemos nombrar al tocino, el sebo y la manteca de cacao.

(2) Grasas insaturadas: Las grasas insaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente. Comúnmente se las conoce como aceites. Son las más beneficiosas para el organismo, y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales que el organismo no puede fabricar, y sólo pueden obtenerse mediante ingestión directa. Como ejemplos tenemos el aceite de oliva o el de girasol. Existen varios tipos de grasas insaturadas:

- Grasas monoinsaturadas: Son las que aumentan el “colesterol bueno”‘ (HDL,  Lipoproteínas de Alta Densidad) y bajan el “colesterol malo” (LDL, Lipoproteínas de Baja Densidad). Un ejemplo de este tipo de grasas es el ácido oleico (omega 9). Podemos encontrarlo en el aceite de oliva.

- Grasas poliinsaturadas: Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. Se encuentran en los pescados azules y en muchas semillas y frutos secos, como las nueces, la soja… Ejemplos son el ácido linolénico (omega 3) y el ácido linoléico (omega 6).

Los hidratos de carbono o glúcidos (también es habitual referirse a ellos como carbohidratos o sacáridos) son la principal fuente de energía de los seres vivos. Deben representar entre el 50% y el 60% de la energía total consumida. Son los componentes de la dieta que menos cantidad de calorías aportan por unidad de peso, alrededor de 4kcal por gramo.

Los glúcidos pueden estar presentes en forma de moléculas complejas (polisacáridos) o moléculas más sencillas (monosacáridos y disacáridos):

(1) Los monosacáridos son los hidratos de carbono más simples, y el organismo los absorbe rápidamente. Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce, poseen color blanquecino y son cristalizables. Entre ellos podemos mencionar a la glucosa y la fructosa.

(2) Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos. Los más “populares” son la lactosa (el azúcar de la leche), la sacarosa (el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar y la remolacha azucarera) y la maltosa (azúcar de malta, aparece en los granos de cebada germinada).

(3) Los polisacáridos son los hidratos de carbono complejos.  Están formados por más de diez moléculas de monosacárido. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos o disacáridos. Podemos dividirlos en polisacáridos digeribles o no digeribles. Los polisacáridos digeribles son el almidón (es el carbohidrato de las plantas: se encuentra principalmente formando parte de los cereales, tubérculos y legumbres) y el glucógeno (es el carbohidrato de los animales: es abundante en el hígado y en el músculo).  Los polisacáridos no digeribles constituyen la fibra alimentaria, esencial en la dieta por sus efectos beneficiosos para el funcionamiento del tracto intestinal, así como para otras enfermedades como la obesidad.

Un nutriente es una sustancia contenida en los alimentos necesaria para el funcionamiento del organismo. Su fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo. Los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo a partir de otras sustancias sino que deben ser obtenidos directamente a partir de la comida.

Los nutrientes se pueden clasificar en:

• Macronutrientes (nutrientes energéticos): Son la base de la dieta, por ello se requieren a diario en grandes cantidades. Son las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos o grasas.
• Micronutrientes (nutrientes no energéticos): Participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energéticos. Se requieren en muy pequeñas cantidades. Son las vitaminas y los minerales.

Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria, componen la amplia gama de alimentos que ingerimos a diario.